कैवियार और कोकीन

खाना

बैरी वाइन आर्काइव की फोटोग्राफी सौजन्य

सऊदी हथियार डीलर अदनान खशोगी रात के खाने के लिए जल्दी पहुंचे। उन्होंने कहा कि वह हमेशा के रूप में एक द्वार के साथ आया था, दरवाजे के पास टेबल सात ऊपर आठ के एक समूह। यह वुडी एलन का पसंदीदा पर्च भी था। ऊपर, एक शांत कोने में, रूपर्ट मर्डोक ने एड कोच को एक चिड़चिड़ा, अकाट्य महापौर - अपने तीसरे कार्यकाल में - अभी भी अपने रास्ते पर एक टैब्लॉयड राजा द्वारा गाय दिया गया। भूतल पर वापस कुछ खट्टा सामना किया जॉन्सन ने बेसिया के रूप में अपने बैंड-ऐड फॉर्च्यून पर स्पष्ट रूप से हमला किया, चैम्बरमिड उत्तराधिकारिणी जो यह सब ले गई, मेज के सिर पर बैठी। वापस रसोई के पास इटैलियन प्लेबॉय गियान्नी अगनेली ने एक महिला को इतना जोर से पटका कि समलैंगिक माँ डी 'घुटनों के बल कमजोर हो गई। चीनी सरसों के साथ मेमने के अपने रैक में बसा खशोगी, बेखबर, अपने '79 पेट्रस, अपने '61 क्रूग को छीन लिया। भोजन के अंत में उन्होंने मेजबान के लिए अपना रास्ता बनाया, फोन उधार लिया, अपने निजी जेट पर पायलट को डायल किया। 'इंजन चालू रखो,' वह बड़ा हुआ। ईरान-गर्भनिरोधक घोटाले ने उस रात बाद में व्यापक रूप से खुला तोड़ दिया। खशोगी, इसके प्रमुख आर्किटेक्टों में से एक और यकीनन दुनिया का सबसे अमीर आदमी था, जब यह किया गया था।

यह 25 नवंबर, 1986 - मिडटाउन मैनहट्टन में क्विल्टेड जिराफ में एक और मंगलवार शाम था। या यह भी हो सकता है।



सुसान वाइन, जो 18 साल के लिए अपने पूर्व पति बैरी के साथ रेस्तरां चलाती है, रात खशोगी को छोड़ शहर याद करती है। वह कहती है, '' मैं घर आती हूं, टेलीविजन चालू करती हूं, और पूरी चीज उड़ गई है, '' वह कहती है, न्यूयॉर्क शहर के उत्तर में 80 मील दूर न्यू पाल्त्ज़ में अपने देश के घर में बड़े खाने की मेज पर बैठी है। सुसान ने कुछ साल पहले पुनर्विवाह किया, लेकिन क्विल्टेड जिराफ उसके साथ अभी भी है, रेस्तरां से रखी गई स्मारकीय प्लेटों में, छुट्टियों के कार्ड उसने पोस्टरों में उड़ा दिए, और कहानियां जो अभी भी पिछले सप्ताह के रूप में ताजा महसूस करती हैं: जैकलीन ओनासिस लंच के लिए उसके नीले चैनल सूट में जेने राइट्स के साथ; एंडी वारहोल तड़क सब कुछ की तस्वीरें; हेनरी किसिंजर, हो रही है के रूप में सुसान याद करते हैं, 'पर बमबारी की।' 'मैं अब भी आपको बता सकती हूं कि रात को किसी ने टेबल सेवेन या टेबल फाइव में क्या बैठाया था,' वह एक युवा मुस्कान के साथ अपने बालों को जगाती हुई एक मादक मुस्कान के साथ कहती है।



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यह 80 के दशक में न्यूयॉर्क था, जब सेक्स और ड्रग्स, शक्ति और धन ने इस तरह के एक विशिष्ट, दहनशील गड़बड़ कर दिया। रजाई बना हुआ

जिराफ़ - जो 1979 में सेकंड एवेन्यू और 50 वीं स्ट्रीट में खोला गया और अंततः 550 मैडिसन में चला गया - वहाँ यह सब के माध्यम से, परम उच्च वाट क्षमता क्लबहाउस, शानदार भोजन और एक ग्राहक हमेशा खर्च करने के लिए उत्सुक था। एक समय के लिए यह देश का सबसे प्यारा रेस्तरां था, जिसमें $ 442 का औसत अमेरिकन एक्सप्रेस चार्ज था। भेद तब भी सम्मान का बिल्ला था। 'हम बीरनबाउम के मध्य '80 के दशक में क्विल्टेड जिराफ में थे और अब सैन फ्रांसिस्को में एक शेफ हैं।

क्विल्टेड जिराफ में, हालांकि, आपको हमेशा वही मिलता है जो आपने भुगतान किया था। बैरी वाइन, अब एक रेस्तरां सलाहकार और लेबल बटर + ब्लिंग के तहत अंशकालिक गहने डिजाइनर कहते हैं, '' हम ट्रफ़ल्स के साथ असाधारण रूप से उदार थे। (वह विंटेज कॉस्टयूम के गहनों को एक-के-एक छल्ले में बदल देता है।) उनकी शाहबलूत एमओपी बहुत पहले एक शानदार सफेद हो गई थी, लेकिन कुछ निप्स और टक उनकी वास्तविक उम्र - 68 - को कठिन करते हैं। उन्होंने न्यू पल्टज़ में घर और खलिहान रखा है - 1797 से डेटिंग - जो उन्होंने और सुसान ने 1973 में खरीदा था। यह उनका सप्ताहांत स्थान है; सुसान आधा मील दूर रहता है। वह अपना अधिकांश समय चेल्सी के एक पेंटहाउस स्टूडियो में बिताता है, और वह क्विल्टेड जिराफ की प्रतिष्ठा को बनाए रखने के लिए प्रतिबद्ध है।

आईरिस लव और लिज़ स्मिथ

रेस्तरां, बैरी कहते हैं, आप जहां गए थे 'अगर आप एक तारीख लेना चाहते थे और उसे प्रभावित करना चाहते थे, तो प्रस्ताव करना चाहते थे, एक बड़ी वॉल स्ट्रीट डील के लिए करीब होना चाहते थे।' यह वास्तव में, अपनी तरह की पहली स्थापना थी: अमेरिकी वेटर और अमेरिकी रसोइयों के साथ एक बढ़िया भोजन रेस्तरां। यह न्यू यॉर्क में सबसे पहले उच्च स्तर पर प्रतिस्पर्धा करने वाला था, जिसमें ल्यूकेस और कोटे बास्क के साथ, 'उत्तम मूल भोजन' परोस रहे थे, जैसा कि ब्रायन मिलर ने 1989 में द न्यू यॉर्क टाइम्स में एक चार-सितारा समीक्षा में वर्णित किया था। (पेपर तीन अलग-अलग अवसरों पर रेस्तरां को चार सितारों से सम्मानित करेगा।)

द क्विल्टेड जिराफ ने अटलांटिक के पार के नए विचारों का अमेरिकी मुहावरे में उस समय अनुवाद किया, जब न्यूयॉर्क में फ्रांसीसी शेफ्स ने भी नोवेल भोजन नहीं किया था। (अन्य अपस्टार्ट्स थे - डोडिन बुफ़ेंट और ले प्लैसिर, थोड़ी देर के लिए, गंभीर प्रतियोगी थे - लेकिन वे एक फ्लैश में चले गए थे।) बिना किसी औपचारिक भोजन प्रशिक्षण के इम्प्रेसारियो, बैरी, हमेशा सम्मेलन के साथ तोड़ने के लिए तैयार थे। उनका भोजन फ्रांसीसी और अमेरिकी था, और कभी-कभी जापानी भी - मलाईदार मकई के साथ बतख का विश्वास, मीठे आलू के फ्रिटर्स के साथ लॉबस्टर यकीटोरि, मिठाई के लिए पेकन वर्ग। यह फ्यूजन से पहले फ्यूजन था, और हाउते आराम, भी।

लेकिन भोजन केवल ड्रॉ का हिस्सा था। द क्विल्टेड जिराफ़ कभी भी ले सिर्क की तुलना में एक सर्कस से अधिक था, जो कि फोर सीजन्स ग्रिल रूम के रूप में पावर-पैक था, और कभी-कभी स्टूडियो 54 के रूप में जंगली था। जिराफ वह जगह थी जहां टॉम वोल्फ के मास्टर्स ऑफ द यूनिवर्स ने वास्तविक जीवन में भोजन किया होगा, और यह वह जगह थी जहां ब्रेट ईस्टन एलिस का था अमेरिकन सायको, पैट्रिक बेटमैन, अपने शिकार को लाया: 'मैंने जीन को जीनत को सौंप दिया और उसे मैनहट्टन में सबसे महंगा रेस्तरां खोजने के लिए कहा। क्विल्टेड जिराफ में उसने नौ बजे का आरक्षण किया। '

रेस्तरां को बंद हुए लगभग 20 साल हो चुके हैं। यह नए साल की पूर्व संध्या 1992 पर बंद हो गया - एक शाम हर्षित और अश्रुपूर्ण, एक युग का अंत। आधी रात से पहले रेस्तरां के प्रसिद्ध ओस्टेंटियस शैंपेन डालना को सिंक्रनाइज़ करने के लिए वेटर एक आखिरी बार एक साथ आए। 80 के दशक में किया गया था। ब्लैक मंडे - 19 अक्टूबर, 1987 - अंत की शुरुआत थी। आज की आर्थिक जलवायु में थाह लगाना कठिन है, जब डॉव में 500-पॉइंट स्विंग एक दैनिक घटना है, लेकिन ग्रेट डिप्रेशन के बाद ब्लैक मंडे पहली दुर्घटना थी, डॉव ने समापन घंटी द्वारा अपने मूल्य का 22.6 प्रतिशत खो दिया। 'हमने उस रात अविश्वसनीय कारोबार किया,' बैरी याद करते हैं। 'यह ऐसा था जैसे कि वॉल स्ट्रीट के लोग जानते थे कि यह आखिरी मौका होगा जब उन्हें अपने कॉरपोरेट कार्ड का इस्तेमाल करना होगा।' खाड़ी युद्ध में मदद नहीं की, तीन साल बाद। 'पहले दो हफ्तों में,' सुसान कहती है, 'कोई भी न्यूयॉर्क में कहीं भी डिनर करने नहीं गया।' रात्रिभोज और दोपहर के भोजन के लिए व्यावसायिक कटौती को लक्षित करने वाले नए कर कानूनों ने भी पार्टी को समाप्त करने में मदद की।

रेस्टॉरेंट बंद होने और '90 के दशक में बहुत कुछ डूबने लगा था, क्विल्टेड जिराफ विद्या ने अपनी ज़िन्दगी संवार ली। बेहतरीन कहानियां किंवदंती का सामान बन गईं, हर बताने के साथ अधिक अपमानजनक। शाम की तरह करोड़पति बास भाइयों में से एक एक बड़ा तेल सौदा मनाने के लिए आया था। 'टेबल पर मौजूद लोगों में से एक इस बारे में बात कर रहा था कि वह उस दिन कैसे बाहर गया और एक फेरारी खरीदी,' रेस्त्रां के लॉन्गटाइम sommelier बिली गुइलफॉयले का कहना है, जो अब अमेरिका के कुलिनरी इंस्टीट्यूट में इंस्ट्रक्टर हैं। 'उसने मुझसे पूछा,' हमें क्या पीना चाहिए? ' और मैं बड़े-टिकट वाले आइटमों की ओर इशारा कर रहा हूं, और वह सिर्फ कीमत देख रहा है, 'नहीं, और अधिक - हम और अधिक खर्च करना चाहते हैं।' 'उन्होंने '62 Lafite Rothschild के दोहरे परिमाण के साथ समाप्त किया। 'हर बार जब मैं कहानी सुनाता हूं तो कीमत अधिक हो जाती है,' गिलफॉय मानते हैं, 'लेकिन मेरा मानना ​​है कि यह 3,000 डॉलर था।'

और क्या बैंकरों ने बोतल से पेट्रस को स्वाहा किया और क्यूबा के सौ डॉलर के बिल के साथ सिगार को जलाकर बेंजामिन को जला दिया? हैबनोस निश्चित रूप से वहां थे, यूरोप से वापस तस्करी की गई और टेबल के नीचे बेची गई। विमान में चढ़ने से पहले बैरी खुद डोमिनिकन रैपरों में स्वैप करेंगे।

तब रात थी जब सुसान ने कथित तौर पर तीन महिलाओं को बाहर निकाल दिया था, और अपने गुर्गों को गली में बाहर निकाल दिया, जब वे आरक्षण के समय के बीच रात के खाने के लिए निचोड़ा जाने की भीख मांगते थे और दो घंटे बाद उठने से इनकार कर दिया था। एक के लिए, सुसान, इस घटना को याद नहीं करती है, हालांकि वह मानती है कि ऐसा हो सकता है। 'कोई और मेरा गंदा काम करने वाला नहीं था,' वह कहती है। 'मैं सामने के दरवाजे पर कुतिया थी।'

और उस शख्स के बारे में जो दो उच्च कीमत वाली कॉल गर्ल्स को डिनर के लिए बाहर ले जाने से पहले डिनर में भाग लेने से पहले क्रिस्सल के चखने के मेनू और बोतलों का ऑर्डर देता था? वेन किंग, माट्रे डी 'जिन्होंने सालों तक काम किया, उनकी कसम, ऐसा ही हुआ, एक चीख के साथ,' उन्होंने मुझे बाथरूम में चोदा! ' और 'उसने हमें भुगतान नहीं किया!' और दूसरा जोर देकर कहता है, 'हम इस बिल को कवर नहीं कर सकते!' ड्रग षड्यंत्र के आरोपों में गिरफ्तारी से ठीक पहले, उसकी मॉडल पत्नी क्रिस्टीना फेर्रे के साथ आए इवान बोसस्की, माइकल मिल्केन और जॉन डेलोरियन: एस्टर्स, गुटफ्रेन्ड्स और अन्य सोशलाइट रेगुलर के साथ मिश्रित रूप से बहुत सारे बदमाश थे। 1982. बर्नी मैडॉफ, जब वह अभी भी एक स्टैंड-अप लड़का लग रहा था, दोपहर का खाना क्विल्टेड जिराफ से अपने कार्यालय में भेजा था। और 23-वर्षीय ग्रिफ़र डेविड ब्लूम, जिन्होंने उच्च-शक्ति वाले दोस्तों के साथ एक फाइनेंस व्हिज़ के रूप में पोज़ देकर $ 10 मिलियन कमाए, रात के खाने के लिए अपने निशान लाए, खुद को महत्वपूर्ण ग्राहकों जैसे ड्यूक ऑफ वेलिंगटन से कॉल लेने का बहाना बनाया और ब्रुनेई का सुल्तान। किसी भी जगह ने नहीं कहा कि आप काफी हद तक क्विल्टेड जिराफ की तरह आए हैं, और कुछ भी वास्तव में कभी नहीं हुआ है।

रेस्तरां में कम शुभ शुरुआत नहीं हो सकती थी। यह 1975 था। मिल्वौकी, विस्कॉन्सिन के बैरी और सुसान वाइन, न्यू पाल्ट्ज में रह रहे थे। वह एक वकील थे, जिन्होंने पूरे शहर में संपत्ति खरीदकर रियल एस्टेट में निवेश किया था। बैरी की एक इमारत में, उसने वहां एक आर्ट गैलरी और ड्रेस की दुकान चलाई। फिर उन्हें एक रेस्तरां जोड़ने का विचार था, अगले दरवाजे की दुकानों पर यातायात चलाने के लिए डिज़ाइन किया गया एक बिस्टरो। उन्होंने इसे क्विल्टेड बियर के बाद स्कॉट्डडेल, एरिज़ोना में पसंद किया एक रेस्तरां के बाद क्विल्टेड जिराफ कहा। पहला रसोइया पास के अमेरिका के कुलिनरी संस्थान से बाहर था, और अनुभवहीन वे डिब्बाबंद मैंडरिन संतरे के साथ सलाद में परोसे जाने वाले पालक को धोना भी नहीं जानते थे। वे लंबे समय तक नहीं रहे, और अधिक अनुभवी रसोइयों के उत्तराधिकार द्वारा प्रतिस्थापित किया गया। फिर भी, यह एक जगह बना रहा, जैसा कि बैरी वर्णन करता है, 'महिलाओं के लिए जो दोपहर का भोजन करते हैं,' क्विक और रॉटौइल के साथ। 'शुद्ध जूलिया चाइल्ड।'

गेल रंकिन हैमलेट

अगर भाग्य ने हस्तक्षेप नहीं किया होता तो यह उस नस में जारी रहता। यह नव वर्ष की पूर्व संध्या 1976 था। सेवा से ठीक पहले शेफ ने कहा कि उनकी कार उनके रास्ते में टूट गई थी, एक भीड़ भरे भोजन कक्ष और एक निर्दय रसोईघर को छोड़कर। अन्य विकल्पों के साथ, बैरी ने कदम नहीं रखा। '' मेरे साले, एक ऑर्थोडॉन्टिस्ट, आ रहे थे, '' याद करते हैं। 'हमने कहा,' हम ऐसा कर सकते हैं। ' हमने इसके बारे में सिर्फ सोचा: कुछ पकाने में 10 मिनट लगते हैं, कुछ पाँच मिनट लगते हैं, 8:05 पर आप बत्तख को पैन में डालते हैं, 8:13 बजे आप स्कैलप्स में फेंक देते हैं। ' और ऐसे ही बिना किसी खाद्य प्रशिक्षण के देश के वकील ने खुद को एक पेशेवर शेफ के रूप में सुदृढ़ किया। वर्ष के भीतर बैरी ने अपना कानून कार्यालय बंद कर दिया था और सुसान ने अपनी दुकानें बेच दी थीं। वे अब एक गंभीर रेस्तरां बनाने के लिए पूर्णकालिक रूप से समर्पित थे।

1978 के वसंत में वे फ्रांस की यात्रा पर गए, जिसमें से कई यात्राएं कीं। उन्होंने पेरिस में Le Pré Catelan, और मिशेल Gué rard's Les Prés d'Eugénie, के अन्य आइकन में nouvelle भोजन पर भोजन किया। सुसान ने यात्रा के बाद दोस्तों को लिखे एक पत्र में लिखा है, 'जिन रेस्तरां में हमारे यहां भोजन नहीं किया गया है, उनके समकक्ष हैं।' घर वापस आकर वे फ्रांस में देखे जाने वाले भोजन और सेवा का अनुकरण करने लगे। यहां तक ​​कि उनके मेनू अब फ्रेंच में लिखे गए थे ('ला कैवियार बेलुगा,' 'ले कनार्ड औ पोइवर देस आइल्स')।

1979 तक उनका छोटा सा देश बिस्टरो, हडसन वैली में सबसे अधिक धनवान बन गया, जो कि न्यू यॉर्क के सप्ताहांत के लिए धनवान था। विलेज वॉयस ने एक रेव प्रकाशित किया था। न्यूयॉर्क पत्रिका में गेल ग्रीन ने प्रशंसा की कि उन्होंने 'शौकीनों का उत्सव' कहा था। यह समय था, वाइन सहमत थे, मैनहट्टन पर एक मौका लेने के लिए। नई क्विल्टेड जिराफ मेमोरियल डे पर, दूसरी एवेन्यू पर पुरानी बोनांजा कॉफ़ी शॉप में, लुत्से से एक ब्लॉक पर खोला गया। यह एक अंतरंग स्थान था: एक दर्जन टेबलें जो चारों ओर क्रीम की दीवारों, डार्क वेन्सकोटिंग और फ्रॉस्टेड डेको ग्लास से घिरी हुई थीं। रजाई वाले जिराफ़ की विशाल मोज़ेक-शैली की पेंटिंग अंततः भोजन कक्ष में लटकी हुई थी। (सुसान के पास यह अभी भी है, उसके न्यू पाल्त्ज़ घर के हॉलवे में से एक में।) फ्रांसीसी वाइन को एक अचार कूलर में संग्रहीत किया गया था जिसे तहखाने में छोड़ दिया गया था।

न्यू पाल्ट्ज से कुछ वेटर नीचे आए, लेकिन इसके अलावा वाइन नए सिरे से शुरू कर रहे थे। सुसान ने भोजन कक्ष को चलाया, और पहली बार उन्होंने एक शैड शेफ, मार्क शैयट को किराए पर लिया, जिन्होंने फ्रांस में लेस प्रेज़ डी'ग्यूनी और रेजिन के न्यू यॉर्क में गुएरे के साथ खाना बनाया था। वह बैरी के विचारों का भोजन में अनुवाद करेगा जो वास्तव में काम करता था। तीन कोर्स भोजन के लिए $ 28.50, प्रारंभिक मेनू - 'लाल कैवियार के साथ स्वादिष्ट पनीर' और 'तरबूज और रास्पबेरी के साथ लॉबस्टर और लोटे' की विशेषता थी - अत्यधिक था। लेकिन शुरू से ही बैरी ने इसे दूर देना बेहतर समझा। वे कहते हैं, 'मैं हर चार महीने में $ 5 की कीमत बढ़ाता था - $ 35 से $ 40, $ 45 से $ 50।' पैसा पैसा लाता है; यह पहले दिन से स्पष्ट था।

यह एक अमेरिकी खाद्य क्रांति की सुबह थी। पैसे वाले डिनर ने भोजन को गंभीरता से लेना शुरू कर दिया और क्विल्टेड जिराफ बहुत जल्दी वह स्थान बन गया जहां उन्होंने यह किया था। यह लगभग तुरंत सफलता थी। यह वकीलों और बैंकरों के साथ शुरू हुआ, और फिर राजनेताओं, फिल्म सितारों और मीडिया टाइटन्स ने भी। आर्थर सुलज़बर्गर जूनियर ने एक बार सोमवार के शो के लिए न्यूयॉर्क टाइम्स के लेटरहेड पर चार-पैरा माफी मांगी। ऐसा अक्सर लगता था जैसे वैन क्लीफ एंड अर्पेल्स की खिड़कियों की तुलना में भोजन कक्ष में अधिक कीमती गहने थे। भोज और बाथरूम में, बसबॉय और वेटर ने कभी-कभी एक वर्ष में अर्जित की तुलना में अधिक मूल्य के बाउबल्स पाए। उदाहरण के लिए, बन्ने मेलन, मैत्रे डी 'किंग के अनुसार, अपने ड्राइवर को भेजा - और हीरे के कफ के लिए $ 50 का इनाम - जो उसने रेस्तरां में छोड़ा था। (कोकेन एक और अच्छाई थी जो खोए-पाए पाएगी।

चार मौसम एथेंस

कुछ हफ्तों तक हर गर्मियों में ऑपरेशन बंद हो जाता है, इसलिए वाइन और कभी-कभी उनके शेफ, यूरोप की यात्रा कर सकते हैं - आर एंड डी के लिए खाने में अधिक छुट्टियां। 1980 में, बैरी और सुसान ने पेरिस के ठीक बाहर, विएली फॉनटेन में, क्रेम फ्रैच और कैवियार से भरे छोटे-छोटे क्रेम्प्स की खोज की। 'भिखारी के पर्स,' के रूप में वे उन्हें फोन करना शुरू कर दिया, रजाई बना हुआ जिराफ पर लंबे समय के बाद, बेलुगा ने पर्स के तार और सोने की पत्ती के रूप में चाइव के साथ क्रेप बंडलों को भर दिया। वे असाधारण थे, आकर्षक - एक प्लेट पर ब्लिंग। 1981 में वे $ 75 प्रैक्स-फिक्स मेनू पर $ 30 के पूरक थे। 1990 तक वे $ 50 तक टकरा गए थे। कोई फर्क नहीं पड़ता कि उनकी कीमत, पर्स हमेशा गर्म विक्रेताओं, रेस्तरां के सबसे स्थायी और प्रतिष्ठित पकवान थे। मॉर्गन जैकबसेन, जिन्होंने अपने अंतिम वर्षों में रसोई घर चलाने में मदद की, '' लोग पैसे खर्च करने के तरीके के रूप में याद करते हैं, '' दर्जनों लोग उन्हें ऑर्डर देंगे।

भिखारी के पर्स को उतारने के बाद, बैरी, प्रचार को जारी रखने के लिए उत्सुक था, उसने जिस तरह से उनकी सेवा की, उस तरह से ड्रामा को शुरू किया। उन्हें खुद को छुड़ाते हुए, उन्होंने महिलाओं के संरक्षक, जिन्हें वह कभी-कभी भोजन कक्ष की रेलिंग पर हथकड़ी पहनाती थी, उन्हें हाथों से मुक्त करने के लिए निर्देश देते हुए, सिल्वर पैडल के ऊपर बंडल प्रस्तुत किया। 'अपनी आँखें बंद करो,' वह कहेंगे। 'पूरी बात अपने मुँह में लो।'

उन सभी बड़े खर्चकर्ताओं ने बैरी के लिए एक नई कार, एक चमकदार सोने की जगुआर और रेस्तरां के लिए एक रोल्स-रॉयस, जो हमेशा सामने से खड़ी थी, आयरिश बार और कोरियाई डेली के बीच फंड की मदद की। वाइन ने ऑडबॉल के उत्तराधिकार के साथ रात के खाने के बाद मुफ्त सवारी घर की पेशकश की

ड्राइवरों - उनमें से एक चीनी सज्जन जो एक रिवाल्वर और एक महिला जो एक विरंजन गोरा विग में बस्टर Poindexter की तरह लग रहा था पैक किया, वेन राजा के रूप में उसका वर्णन किया। यूरोप में खाने का रोमांच अधिक असाधारण हो गया, कॉनकॉर्ड और नाइटो लेक पर और रिवेरा के होटल डू कैप में उड़ानों के साथ।

बूम के समय का मतलब है कि रसोई में बाजार में सबसे अच्छे सामान तक पहुंच थी - सबसे अच्छा कैवियार, सबसे प्रीमियम ट्रफल्स, कोबे बीफ जब किसी के पास नहीं था। बटेर और उनके अंडे न्यू जर्सी के एक खेत से आए थे, और इसलिए मक्खन था, जिसमें वसा का प्रतिशत अधिक था जो न्यूयॉर्क में कहीं भी पाया जा सकता था और एक कार के ट्रंक में 50-पाउंड ब्लॉक में वितरित किया गया था।

वाइन ने न्यू पाल्ट्ज में अपने घर पर पांच एकड़ के भूखंड पर काम करने के लिए एक माली को काम पर रखा, रेस्तरां के लिए बढ़ते भोजन - बीन्स और मटर और कैवलॉन के खरबूजे, तालिकाओं के लिए फूल, मिठाई के लिए डेस बोइस। कैलिफ़ोर्निया में शेज़ पनीस के पास एलिस वाटर्स थे, जो खेत से टेबल की ओर बढ़ते थे। बैरी और सुसान वाइन को उस नस में अग्रणी के रूप में याद नहीं किया जाता है, लेकिन उन्हें होना चाहिए।

इस बीच, शहर के सबसे महत्वाकांक्षी युवा रसोइयों ने क्विल्टेड जिराफ का रास्ता बनाया। एक युवा थॉमस केलर ने आवेदन किया। बैरी ने उसे टोका। टॉम कोलीचियो ने नौकरी की, शहर के अपने पहले बड़े ब्रेक के साथ एक न्यू जर्सी लड़का। '' मैंने कभी भी किचन को सुचारू रूप से चलाते हुए नहीं देखा, वह लगातार, '' खुद के रेस्तरां साम्राज्य के साथ एक टीवी स्टार कॉलिकियो कहते हैं। डेविड किंच, न्यू ऑरलियन्स का एक प्रत्यारोपण, रेस्तरां में उम्र के आया, चार साल बिताने से पहले अपने शुरुआती बिसवां दशा में केलर को कैलिफोर्निया के सबसे रचनात्मक शेफ के रूप में चुनौती देने के लिए आगे बढ़े जब उन्होंने मनरेसा खोला। किन्च कहती हैं, '' मुझे नहीं लगता कि लोग अपने समय से बहुत आगे हैं। 'मैं करता हूं, और मैं इसका हिस्सा होने के लिए बहुत भाग्यशाली महसूस करता हूं।'

बैरी ने अपने शेफ को अपने जैसा बनाना पसंद किया: करियर चेंजर्स, अनटाइटेड, चीजों की कोशिश करने और असफल होने के लिए तैयार। (एक शुरुआती फ्लॉप: केले और ब्लूबेरी के साथ क्रीम सॉस में हेरिंग फ़िलालेट्स।) वेन निश प्रिंटिंग व्यवसाय में थे, पैट विलियम्स एक पेशेवर नर्तक। जेम्स चे ने बैरी की तरह एक वकील के रूप में काम किया था और उन्होंने मैनहट्टन डीए के रूप में भी समय दिया था। 'यह लगभग वैसा ही था जैसा बैरी इस एटियलयर या कुछ और चला रहा था,' कैटी स्पार्क्स, जो कई महिलाओं ने वहां खाना बनाया था, याद करती हैं। 'वह एक विचार के साथ रसोई में आती और कहती,' मैं ऑक्टोपस के बारे में कुछ सोच रही हूं, 'और फिर हर कोई डर जाएगा।' आधे से अधिक कर्मचारी - न्यूयॉर्क में किसी भी अन्य रेस्तरां की तुलना में बहुत अधिक - महिलाएं थीं।

मेघन मार्कल भाषण प्रतिलेख

वे परिवार की तरह चुस्त-दुरुस्त दल थे। स्वर्गीय टीम ने पूरी टीम को एक उचित कर्मचारी भोजन, बैरी और सुसान के पास बैठाया, कभी-कभी अपने बच्चों द्वारा मेज के सिर पर झूलते हुए। वाइन एक अपार्टमेंट में एक परिवार को ऊपर उठा रहा था। उनके बच्चे - थैचर और विनी, सिर्फ सात और नौ जब रेस्तरां खोला - अपने भोजन कक्ष में पले-बढ़े, अपने कुत्तों को इसके माध्यम से परेड कराया, अपने दोस्तों के साथ वहां खाया, हाई स्कूल और कॉलेज में वहाँ गर्मियों में नौकरी की। एक इंटरकॉम सिस्टम ने होस्ट स्टैंड और रसोई को ऊपर के अपार्टमेंट से जोड़ा। कभी-कभी सेवा के माध्यम से बहुत कम आवाजें निकलती थीं: 'मम्मी! उठाना!'

सबसे अधिक रातें, अंतिम रात्रिभोज के बाद, वाइन ऊपर की ओर निवृत्त हो जाती हैं, और वेटर और रसोइया सभी पार्टी के लिए बाहर निकल जाते हैं। एक शांत रात में वे पपराज़ी से टकरा सकते हैं, सड़क के उस पार, जहां सेंट विंसेंट के मूल निवासी हिलेरी ग्रेग, जो किसी और की तुलना में अधिक देर तक रसोई में खाना बनाते थे, नए लोगों को समझाते थे कि सब कुछ कैसे काम करता है। पांच साल तक वह रॉय कोहन की नौका पर खाना पकाने में बिताए गए वर्षों से कहानियों को साझा करना शुरू कर देती थी। ('एक बुरा आदमी, एक बहुत बुरा आदमी,' वह आज कहता है।) 'आप इसे पछताएंगे,' कैथरीन अल्फोर्ड, जो अब फूड नेटवर्क पर रसोई चलाती हैं, कहती हैं। 'लेकिन हिलेरी के साथ बाहर जाना निश्चित रूप से एक संस्कार था।'

Chefs Cuisiniers Club में देर से काटने वाले लोग थे - एक खाद्य उद्योग हैंगआउट - और एवेन्यू पर कभी-कभी पिरामिड क्लब में बहुत देर रात को। कभी-कभी वेन किंग और शानदार वेटर्स के उनके चालक दल को आप के साथ खींच लेंगे, क्योंकि वे स्टूडियो 54 में भीड़ के माध्यम से रवाना हुए थे। । एड्स महामारी वर्षों में उनमें से कई का दावा करेगी।

ब्रुकलिन कैटरर लोरेन मिशेल कहती हैं, '' जब कोई 21 साल का था, तब किसी और रेस्तरां ने एक टीम के सहयोगी, अंदर-ही-अंदर महसूस किया था।

टाइम्स में पहली चार सितारा समीक्षा के साथ, अंतिम भुगतान 1984 की शुरुआत में हुआ। नोएल कोमेस, जो टॉम कैट बेकरी को लॉन्च करने के लिए जाते थे, तब तक रसोई चला रहे थे - एक मोटी वेतन के साथ एक 25 वर्षीय बच्चा, एक कॉर्पोरेट क्रेडिट कार्ड और बैरी से यात्रा और खाने के लिए लाइसेंस। वह रेस्तरां में अगले दरवाजे पर रहता था और एक सरोगेट बेटे की तरह व्यवहार करता था। चार सितारा समीक्षा के बाद, बैरी ने उसे एक घड़ी दी। 'अगर आप एक बने हुए आदमी होते,' कॉमेस कहते हैं, 'आपको रोलेक्स मिला है।'

चारों सितारों ने सब कुछ बदल दिया। 'यह जगह में बंद एक परमाणु की तरह था,' कॉमेस कहते हैं। आरक्षण के लिए अंतहीन कॉल से निपटने के लिए, वाइन ने चार लाइनों के साथ एक नया फोन सिस्टम स्थापित किया। सप्ताहांत में, वे एक नए ग्राहक को नोटिस करने लगे, 'ब्रिज एंड टनल' प्रकार, जो उनके फर कोट और फैंसी जूते पहनने के लिए आते हैं, जैसा कि राजा कहते हैं। 'वे भयानक थे,' सुसान कहते हैं, 'जिस तरह के लोग बस लोगों को बताना चाहते थे कि वे उस तरह के रेस्तरां में खाना खाएंगे।' और इसलिए क्विल्टेड जिराफ सप्ताहांत पर बंद होने लगे। क्या आप कल्पना कर सकते हैं कि आज शनिवार की रात को एक गर्म स्थान बंद है?

सप्ताह के कारोबार में वृद्धि जारी रही, और रसोई, बहुत प्रशंसा से उभरा, और अधिक जोखिम लेना शुरू कर दिया - सरसों आइसक्रीम को बाहर करना, बछड़े का जिगर, किवी बेउर्रे ब्लांक। बैरी ने मेहमानों के साथ पहले से ज्यादा शौक से अधिक समय बिताया - और बढ़ते हुए व्यावहारिक चुटकुले बढ़ते जा रहे हैं। जब लंबे समय तक नियमित रूप से एंडी रूनी ने एक रात अपनी सामान्य मार्टिनी का आदेश दिया, बैरी ने थिंक बिग से एक विशाल गिलास दिया! सोहो में, पानी के अंदर और एक चॉपस्टिक एक प्याज को छेदता है। 'यह बहुत मज़ेदार है,' रूनी ने चुटकी ली, 'लेकिन मैंने एक ऑलिव के लिए कहा।'

एक अन्य अवसर पर, जब एक अमीर जोड़े ने अपने जूते उतार दिए, बैरी ने एक वेटर को आदमी के पाव रोटी को स्वाइप करने का आदेश दिया, और रात के खाने के बाद एक 'विशेष मिठाई' के रूप में एक क्लोचे के नीचे पहुंचा दिया। एक पसंदीदा लक्ष्य वारेन बीट्टी को, उसने एक बार मूंगफली के मक्खन से भरा एक भिखारी का पर्स भेजा। दौड़ते हुए मजाक के रूप में वह अक्सर प्लास्टिक के भोजन को खिसका देता था, जिसे वह जापान से अभिनेता के भोजन में वापस ले आता था - उसकी सब्जियों के साथ नकली ब्रोकली का एक टुकड़ा, या असली मैश किए हुए आलू के एक टुकड़े में एक प्लास्टिक अंडा। 'लोग इसे प्यार करते थे,' सुसान कहते हैं। 'आप लूटेके के पास नहीं जा सकते और उस shtick को प्राप्त कर सकते हैं; आप चार सत्रों में नहीं जा सकते और इसे प्राप्त कर सकते हैं। आप भोजन और सेवा प्राप्त कर रहे हैं, और फिर महाराज बाहर आता है और आप पर एक व्यावहारिक मजाक खेलता है। और कहां खोजने जा रहे हो? ' आने वाले वर्षों में एल बुल्ली में फेरन एड्रिआ द्वारा स्वादिष्ट और असली का सौंदर्य पूरा किया जाएगा।

1986 में जब उन्होंने कैज़ुअल क्विल्टेड जिराफ़ खोला, एटी एंड टी बिल्डिंग में बैरी और सुसान को जलाने के लिए ब्रावो था। मेनू का डिज़ाइन और दीवारों पर क्रोम - वाइन ने परियोजना के लिए भविष्य के ग्रीन आर्किटेक्चर स्टार विलियम मैकडोनो को काम पर रखा था - इसका मतलब 1950 के डिनर से उकसाना था, लेकिन चिकन की डली और एक रूट बीयर की कीमत $ 23 थी। (आप $ 150 के लिए डोम पेरिग्नन और छह भिखारी के पर्स का भी ऑर्डर कर सकते हैं।) मिष्ठान्न बैरी ने सिल्वर ट्रे पर जेली बीन्स और गमी बियर खरीदी। रेस्तरां मुश्किल से एक साल तक चला, और मूल रजाई बना हुआ जिराफ़ 1987 की गर्मियों में बड़े स्थान पर चला गया। उन्होंने निर्माण में लाखों खर्च किए, भले ही स्टॉक मार्केट पहले से ही टंकी लगा रहा था। नए स्थान को लाभदायक बनाए रखने के लिए, उन्होंने शनिवार की रात को फिर से क्विल्टेड जिराफ खोला।

भोजन का ध्यान जापानी हो गया था। बैरी विचारों और अवयवों की तलाश में टोक्यो की यात्रा कर रहा था - सामन्ती चाकू और हस्तनिर्मित प्लेटों के साथ लौट रहा था। उन्होंने वसाबी क्रीम पिज्जा पर मैश किए हुए आलू सुशी और टूना सैशिमी को परोसा। $ 110 चखने के मेनू के साथ उन्होंने 'कइसेकी न्यूयॉर्क स्टाइल' की पेशकश की - एक पारंपरिक क्योटो डिनर सेवा पर एक अमेरिकी मोड़ - $ 135 के लिए। कभी समझदार नेटवर्क, वह कई जापानी संरक्षक आकर्षित करना शुरू कर दिया। तब तक अमेरिका की अर्थव्यवस्था चरमरा रही थी, जबकि जापान उबल रहा था।

हालांकि, अंत में, यह एक ढहती अर्थव्यवस्था से अधिक था जो कि क्विल्टेड जिराफ में था। 80 के दशक के अंत तक बैरी ने सोचना शुरू कर दिया था कि वह बाहर का रास्ता पसंद कर सकते हैं। एक बार कोसिव करने वाले कर्मचारी तेजी से फ्रैक्चर हो गए थे। कॉमेस चला गया था, और ग्रीग, भी। एक दशक से अधिक समय तक भोजन कक्ष पर शासन करने के बाद, राजा एक रेस्तरां खोलने के लिए फ्लोरिडा चले गए थे। जो लोग बने रहे, उनमें ख़राब खून युक्तियों पर झगड़ा हुआ - बैरी ने रसोई कर्मचारियों को वेटर्स के सुझावों का प्रतिशत देना शुरू कर दिया था - और संघीकरण में असफल प्रयास से। बैरी और सुसान भी अलग बह रहे थे।

'वह जानती थी कि 50 आ रहे हैं,' सुसान कहती है, जो अपने पूर्व के करीब रहता है। 'उन्होंने महसूस नहीं किया कि वह हर दिन ऐसा करते हुए अपने पैरों पर खड़े हो सकते हैं। वह शीर्ष पर बाहर जाने के मौके की तलाश में था। ' यह जापानी अधिकारियों के बीच भोजन कक्ष में था, कि बैरी वाइन - शेफ के गोरों में वकील - ने अपना सुनहरा निकास पाया। 1991 में सोनी ने AT & T बिल्डिंग को अपने कब्जे में ले लिया था। इसके चेयरमैन, रेस्तरां के एक प्रशंसक ने इसे काफी रकम में खरीदने की पेशकश की थी। एक रेस्तरां के बजाय, हालांकि, क्विल्टेड जिराफ सोनी क्लब बन जाएगा, सोनी अधिकारियों के लिए एक निजी ओएसिस, बैरी के साथ, एक समय के लिए, एक अच्छी तरह से भुगतान किया गया सलाहकार। और इसी तरह क्विल्टेड जिराफ, जिस रेस्तरां ने '80 के दशक को किसी भी अन्य की तुलना में अधिक मूर्त रूप दिया, आखिरकार नए साल की पूर्व संध्या 1992 पर अस्तित्व में नहीं आया।

'चार सितारे बोझ थे। चार सितारों का मतलब है कि आपको वहां होना था, 'बैरी ने अपने न्यूयॉर्क अपार्टमेंट में, CNBC की पृष्ठभूमि में नवीनतम शेयर बाजार में स्क्रॉलिंग स्क्रॉल किया। 'मैंने इसे 18 साल तक किया। मैं हमेशा वकील रहा हूं जिसने करियर बदल दिया, और मैंने जानबूझकर कसम खाई कि मैं कभी शेफ की जैकेट में नहीं देखा जा सकता। '

सोनी के साथ टमटम लंबे समय तक नहीं चला। अधिक परामर्श कार्य के बाद, अपने लक्जरी होटल अधिग्रहण के लिए रेनबो रूम रिबूट और ब्लैकस्टोन ग्रुप पर हाई-एंड रेस्तरां पर वार्नर लेरॉय को सलाह देना। (अध्यक्ष स्टीफन श्वार्ज़मैन नियमित रूप से एक रजाई बना हुआ जिराफ़ था।) बैरी ने ई-कॉमर्स में डबिंग की, रेस्तरां सिटी का निर्माण किया, एक ऐसी वेबसाइट जो कभी जमीन से नहीं उतरी। अपने खाली समय में उन्होंने गहने और महिलाओं के कपड़े डिजाइन करना शुरू किया। पिछले साल उन्होंने एक भिखारी की पर्स ड्रेस, प्लास्टिक के बंडलों में कवर करके, बार्नीज़ को सौंप दिया, उम्मीद है कि यह नवंबर में स्थापित भोजन-थीम वाली खिड़कियों के लिए कटौती कर सकता है। (यह नहीं था।) बैरी, एक बार सामने और केंद्र, धीरे-धीरे पृष्ठभूमि में फिसल गया था।

शाही शादी के उपहार बैग

बटर + ब्लिंग रिंग्स से हमेशा दूर रहने वाले लोगों से घिरे, अब वे कहते हैं कि लोग अब ठीक भोजन करने में रुचि नहीं रखते हैं। 'कभी-कभी वे यह भी नहीं जानते कि यह क्या है। अब हमारे पास ब्लॉगर्स और फूड नेटवर्क हैं। गाइ फिएरी वास्तव में एक रोल मॉडल शेफ है? '

लेकिन शहर और देश भर में, क्विल्टेड जिराफ, और इसके लिए क्या खड़ा था, किसी भी रेस्तरां में चार-सितारा महत्वाकांक्षाओं और मैच के लिए ग्राहक के साथ जीवित रहता है - शिकागो में, न्यूयॉर्क के इलेवन मैडिसन पार्क में, कहने के लिए - फ्रेंच लॉन्ड्री, Yountville, कैलिफोर्निया में। भिखारियों के कॉकटेल पार्टियों में भिखारी के पर्स अभी भी बदल जाते हैं। कई रसोइयों जिन्होंने क्विल्टेड जिराफ पर समय बिताया, और कई और जो चाहते हैं, वे देश भर में फैले हुए हैं। सोहो के मर्सर किचन में, पूर्व छात्र क्रिस बीचर यहां तक ​​कि 'बैरी वाइन' टूना वसाबी पिज्जा भी परोसते हैं। '' रेस्तरां व्यवसाय में, लोग बहुत जल्दी भूल जाते हैं, '' कोलिचियो कहते हैं। 'लेकिन मुझे पता है कि कुक्ड जिराफ पर काम करने वाले रसोइए हमेशा इसके चारों ओर एक टुकड़ा लेकर रहेंगे।'

क्विल्टेड जिराफ का असली योगदान, बैरी कहते हैं, शायद यह भी अधिक गहन है कि अमेरिका कैसे खाता है। उन्होंने कहा, 'फ्रांसीसी द्वारा विलासिता की तरफ एक उद्योग में हावी होने के बाद, हमने दिखाया कि अमेरिकी बेहतर कर सकते हैं।' 'हमने एक जापानी सौंदर्य और इस विचार को पेश करने में मदद की कि आप एक प्रदर्शनों की सूची से नहीं बल्कि अवयवों से खाना बना सकते हैं, कि एक रेस्तरां एक वैध व्यवसाय हो सकता है, कि महाराज तहखाने में कुछ आदमी नहीं थे, जो एक बोतल से एक बोतल को पी रहे थे। पेपर बैग। क्या वह बदल गया होगा? यह हमारे तरह का रेस्तरां था जिसने मार्ग प्रशस्त किया। '

इस बीच, सोनी क्लब में, क्विल्टेड जिराफ की अनुभवी प्लेटें और कलंकित चांदी अभी भी हर दिन इस्तेमाल की जा रही है।